они могут собрать необходимые логи при помощи специального оборудования. В США, например, (человек из Украины использовал связку VPN + SOCKS с сервером VPN в США) во всех датацентрах по закону устанавливается оборудование легального перехвата, наиболее распространенное - Solera. В Европе распространено оборудование Netwitness, в России - СОРМович (sormovich.ru), на Украине я встречался с Solera и E-Detective .
а китай?
я не думаю что СБУ будет налаживать контакты с китаем