Carder
Professional
- Messages
- 2,619
- Reaction score
- 1,869
- Points
- 113
Узнайте, как делают вино, от винограда до бокала!
В 2002 году в Соединенных Штатах было продано 595 миллионов галлонов вина, что составило около 21,1 миллиарда долларов потребительских расходов. Это означает, что на одного жителя выпивается более 2 галлонов (7,6 л) вина. Многие американцы наслаждаются вином за едой или пьют вино на общественных мероприятиях. Сообщалось даже, что стакан красного вина в день может снизить риск сердечного приступа и инсульта.
Вино - это алкогольный напиток, получаемый из винограда путем ферментации, так же как пиво получают путем ферментации зерна. В отличие от пива, вина не газированные (кроме шампанского и игристых вин). В них также примерно в два раза больше алкоголя, чем в пиве. В этой статье мы рассмотрим этапы увлекательного процесса изготовления вина.
Содержание
- Плод виноградной лозы
- Виноградарство
- Мокрые ноги
- Не продавайте вино раньше срока
- Место хранения
- Пробка в бутылке
- Шампанское
- Домашнее виноделие
Плод виноградной лозы
[IMGhttps://resize.hswstatic.com/w_200/gif/winemaking-grapes.jpg[/IMG]Красный виноград.
Виноград для виноделия выращивают во многих районах США, а также в других странах, таких как Франция, Чили и Австралия. Основным винодельческим районом США является Калифорния, на которую приходится от 80 до 90 процентов производства вина в США. По всей стране выращивают многие категории винодельческого винограда, в том числе:
- Vitis Vinifera - европейский тип, такой как Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Рислинг.
- Франко-американские гибриды - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
- Витис Лабруска - виноград американского типа, такой как Катоба, Конкорд, Делавэр, Ниагара.
- Vitis Rotundifolia - родом из Северной Каролины, например, Карлос, Магнолия, Скупперног.
Виноградник.
Как правило, название сорта винограда, из которого производится вино, например, Шардоне, Каберне Совиньон и Зинфандель. Однако некоторые вина представляют собой смеси различных типов вин, например, Семильон Шардоне. Смешение различных вин для придания определенного вкуса - это часть искусства виноделия.
Виноградарство
Выращивание винограда, процесс, известный как виноградарство , включает сложное взаимодействие (терруар) между следующими факторами:Почва - Почва влияет на доступность воды и тепла. Виноград нуждается в постоянном, но не чрезмерном водоснабжении.
- Цвет - Темные почвы обычно теплее легких, потому что они лучше поглощают и удерживают тепло.
- Геология - каменистые или каменистые почвы позволяют воде стекать лучше, чем глинистые; камни также помогают поглощать тепло из почвы.
- Химические вещества - роль химических веществ в почве до конца не изучена (см. Врезку).
Климат / микроклимат - влияет на температуру, солнечный свет и воду (осадки, туман, туман). Некоторые сорта винограда, такие как Vitis Vinifera, лучше всего растут в регионах, где сезонная температура колеблется от 30 до 35 градусов по Фаренгейту (от 17 до 19 градусов по Цельсию).
Типы винограда, который высаживают и выращивают в той или иной местности, зависят от терруара. В Северном полушарии у винограда появляются бутоны в конце марта или начале апреля. Виноград растет, цветет и плодоносит в течение всего лета. Цель производителя - сохранить небольшой рост листьев, что позволит пропускать больше солнца и сохранить небольшие, но многочисленные грозди винограда. Производители также должны следить за признаками засухи, болезней и вредителей. В конце сентября или начале октября виноград готов к сбору урожая. Фактическое время зависит от климата, широты и мнения отдельных производителей.
Химические вещества в почве
Хотя роль химических веществ в почве до конца не изучена, мы знаем, что:
- Слишком много азота приводит к сильному росту листьев и тени, а слишком малое - к сероводороду.
- Недостаток калия делает растения уязвимыми к засухе и болезням и дает урожай с низким содержанием сахара.
- Уровень pH не имеет решающего значения, потому что виноград растет при различных уровнях pH почвы.
- Слишком много органического материала дает слишком много азота и воды, но слишком мало не поддерживает многие почвенные организмы (дождевые черви).
Мокрые ноги
Виноград загружается в дробилку на винодельне.
Осенью время давки. Собран виноград. На некоторых виноградниках используются механические методы сбора урожая, но большинство нанимает рабочих, которые собирают виноград вручную. Затем виноград привозят на винодельню. Многие винодельни расположены на виноградниках или рядом с ними. Если винодельни находятся далеко, виноград перевозят в рефрижераторах.
Когда виноград попадает на винодельню, он измельчается. Внутри дробилки находится вращающийся барабан с отверстиями. Отверстия в барабане пропускают сок и кожицу винограда, но стебли остаются внутри барабана. Измельченный виноград и сок называют суслом.
Что будет дальше, зависит от сорта винограда. Сусло красного винограда отправляется прямо в бродильные чаны. Сусло белого винограда сначала отправляется в винный пресс, где сок отделяется от кожицы, поскольку белые вина ферментируются из винограда без кожицы.
Винный пресс отделяет сок от кожицы.
Винный пресс состоит из цилиндра из нержавеющей стали с надувным резиновым баллоном внутри. Сусло заливается внутрь цилиндра, и баллон надувается воздухом. Мочевой пузырь прижимает кожу к стенке цилиндра и вытесняет соки. Соки собираются и отправляются в бродильные чаны. На некоторых винодельнях шкуры перерабатываются в местные питомники для удобрений.
Не продавайте вино раньше срока
Бродильные чаны.
Сусло, будь то из красного винограда или прессованного белого винограда, в конечном итоге отправляется в бродильные чаны. В танках брожения герметичны, изготовлены из нержавеющей стали и может содержать 1500 или 3000 галлонов (5678 литров или 11,356). Баки охлаждаются гликолем для поддержания температуры в диапазоне 40 ° F (4 ° C). Винодел добавляет сахар и дрожжи, чтобы запустить процесс брожения. Тип дрожжей и количество добавляемого сахара зависят от сорта винограда.
Ферментация
Когда дрожжи впервые попадают в сусло, концентрация глюкозного сахара (C6H12O6) очень высока, поэтому глюкоза попадает в дрожжи путем диффузии. Фактически, он продолжает попадать в дрожжи, пока в растворе есть глюкоза. Когда каждая молекула глюкозы попадает в дрожжи, она расщепляется в ходе 10-ступенчатого процесса, называемого гликолизом. Продуктом гликолиза являются два трехуглеродных сахара, называемые пируватами, и некоторое количество АТФ (аденозинтрифосфат). АТФ снабжает дрожжи энергией и позволяет им размножаться. Затем два пирувата преобразуются дрожжами в диоксид углерода (CO2) и этанол (CH3CH2OH), который является спиртом в вине. Общая реакция такова:Процесс брожения занимает от двух до четырех недель. В течение этого времени винодел пробует бродящее сусло и измеряет pH или кислотный уровень, чтобы определить, что процесс брожения идет должным образом.
Место хранения
Вино хранят в дубовых бочках или резервуарах из нержавеющей стали.
После завершения процесса брожения красные вина отправляются в пресс для отделения кожицы от вина. Затем красные вина фильтруют, чтобы удалить дрожжи. Белым винам дают отстояться и фильтруют, чтобы удалить дрожжи. После удаления дрожжей вина хранятся либо в резервуарах из нержавеющей стали, либо в дубовых бочках (дуб придает многим винам характерный аромат), в зависимости от типа вина. В некоторых красных винах при хранении проводится второй тип брожения, называемый яблочно-молочным брожением . При яблочно-молочном брожении винодел добавляет в вино бактерии, которые расщепляют яблочную кислоту, побочный продукт аэробного (кислородного) метаболизма, в молочную кислоту., побочный продукт анаэробного (без кислорода) метаболизма. Молочная кислота - более мягкая кислота, чем яблочная. Процесс старения может длиться от трех месяцев до трех лет.
Сульфиты
Серосодержащие соединения, называемые сульфитами, естественным образом обнаруживаются в винограде для замедления роста бактерий и плесени. Большинство виноделов добавляют в вино сульфиты, чтобы стабилизировать его по мере старения. Однако у некоторых людей есть аллергия на сульфиты - вина, маркированные как бессульфитные, подверглись химическому удалению.
Пробка в бутылке
После того, как вино достаточно выдержано, как это определено виноделом, его пора разлить в бутылки и упаковать для продажи. Оператор перекачивает вино из резервуара для хранения в машину для розлива. Там бутылки загружаются вручную, и в каждую бутылку льется заранее отмеренное количество вина. После заполнения каждой бутылки оператор вынимает ее и помещает в укупорочную машину. Машина создает вакуум внутри бутылки, который засасывает предварительно загруженную пробку в горлышко бутылки.
После того, как бутылка закупорена, оператор помещает горлышко в машину для изготовления фольги, которая закрывает пробку алюминиевой фольгой. Затем оператор перемещает бутылку к этикетировочной машине, где на бутылку наклеивается самоклеящаяся этикетка винодельни. Наконец, оператор загружает бутылку в ящик для отправки и распределения.
Многие винодельни предлагают туры, чтобы вы могли увидеть процесс виноделия. У них также могут быть дегустационные залы, где вы можете попробовать и купить их продукты.
Шампанское
Игристое вино и шампанское часто используют для празднования особых случаев.
К шампанскому и игристым винам обращаются несколько иначе, чем к другим винам:
- Виноград выращивают и ферментируют так же, как и любое другое вино.
- После брожения вина выдерживаются около пяти месяцев.
- Вино разливается с добавлением дрожжей и сахара. Бутылки закрываются крышками, чтобы обеспечить второй цикл брожения, который длится около года.
- После второго брожения вино выдерживается один или несколько лет.
- Дрожжи удаляют путем просеивания, при этом бутылку ставят вверх дном и каждый день вращают на одну восьмую оборота. Мертвые дрожжевые клетки попадают в горлышко бутылки.
- Горлышко бутылки замораживают на бане со льдом / соленой водой и снимают пробку. Давление выталкивает замороженную пробку мертвых дрожжевых клеток из бутылки. Этот процесс называется дегоржажем.
- В бутылку добавляется смесь бренди из белого вина и сахара (дозировка).
- Бутылка закупорена пробкой и подключена для обеспечения высокого давления внутри.